Cách chữa mứt dẻo bị lại đường đơn giản, ai cũng làm được

Tham khảo ngay cách chữa mứt dẻo bị lại đường giúp khay mứt Tết của bạn luôn giữ được độ dẻo thơm và không bị khô cứng hay bám tinh thể đường mất thẩm mỹ.

Các loại mứt dẻo luôn là món khoái khẩu nhờ sự hòa quyện giữa vị ngọt và độ dai mềm. Tuy nhiên, tình trạng đường bị lại đường thường khiến món ăn mất đi độ ngon vốn có. Việc tìm hiểu cách chữa mứt dẻo bị lại đường sẽ giúp bạn tự tin hơn khi trổ tài làm mứt tại nhà cho gia đình.

Mứt dẻo bị lại đường là hiện tượng lớp đường bao quanh miếng mứt sau một thời gian bảo quản không còn giữ được trạng thái trong suốt, dẻo quánh mà chuyển sang kết tinh thành những hạt li ti màu trắng hoặc mảng cứng.

Hiện tượng này làm cho miếng mứt trở nên khô, cứng, mất đi độ bóng mượt đặc trưng và đôi khi làm thay đổi hoàn toàn kết cấu dẻo dai ban đầu của món mứt.

Nguyên nhân đầu tiên dẫn đến tình trạng này là do thiếu đường trong quá trình ngâm và sên. Khi lượng đường không đủ để bao phủ và thẩm thấu vào tế bào của trái cây, cấu trúc mứt sẽ không ổn định, dễ dẫn đến việc đường bị tách ra và kết tinh trở lại sau khi nguội.

Nguyên nhân thứ hai là do sên quá lửa hoặc quá thời gian cần thiết. Khi nhiệt độ quá cao, nước bay hơi hết quá nhanh khiến nồng độ đường trở nên quá đặc, vượt mức bão hòa và dễ dàng kết tinh thành hạt cứng ngay khi vừa tắt bếp hoặc chỉ sau một thời gian ngắn.

Bên cạnh đó, việc bảo quản không đúng cách cũng là lý do phổ biến. Nếu mứt được để trong môi trường quá lạnh hoặc nắp hộp không kín, sự thay đổi nhiệt độ và độ ẩm sẽ khiến quá trình tái kết tinh của đường diễn ra nhanh hơn, làm miếng mứt bị khô khốc và bám đầy phấn trắng.

Khi thấy mứt dẻo bị lại đường cứng, bạn có thể cho mứt vào chảo cùng với một chút nước lọc hoặc nước cốt trái cây tương ứng. Đun ở lửa thật nhỏ để lớp đường kết tinh tan chảy hoàn toàn và hòa quyện lại vào miếng mứt. Bạn cần đảo thật nhẹ tay và đều đặn cho đến khi mứt đạt được độ dẻo mong muốn thì tắt bếp, tránh để nước bay hơi quá mức một lần nữa.

Một bí quyết cực kỳ hiệu quả để chữa mứt dẻo bị lại đường là sử dụng nước cốt chanh hoặc acid citric khi sên lại mứt. Acid trong chanh có tác dụng chuyển hóa đường sucrose thành đường nghịch đảo, loại đường này không bị kết tinh, từ đó giúp lớp vỏ mứt luôn giữ được độ trong suốt, dẻo mịn và ngăn chặn hiện tượng lại đường một cách triệt để.

Trong trường hợp mứt bị lại đường do tỷ lệ chưa chuẩn, sau khi đã hòa tan lại lớp đường cũ, bạn có thể bổ sung thêm một chút mạch nha thay vì dùng hoàn toàn đường cát. Mạch nha có đặc tính dẻo và chống kết tinh cực tốt, giúp tạo ra một lớp màng bao phủ bảo vệ miếng mứt, giữ cho mứt luôn bóng mượt và không bị khô cứng dù bảo quản trong thời gian dài.

Để phòng tránh hiện tượng này ngay từ đầu, bạn cần tuân thủ đúng tỷ lệ đường và nguyên liệu, thường là 500g đường cho 1kg nguyên liệu đối với các loại mứt dẻo. Trong quá trình sên, chỉ nên để lửa ở mức nhỏ nhất khi đường bắt đầu đặc lại và luôn thêm một chút nước cốt chanh hoặc mạch nha vào giai đoạn cuối để "khóa" độ dẻo cho mứt.

Ngoài ra, sau khi sên xong, bạn không nên đóng gói mứt ngay khi còn ấm. Hãy để mứt nguội hẳn tự nhiên trong không khí khoảng vài giờ cho đến khi bề mặt thật sự ổn định. Việc sử dụng hũ thủy tinh kín và đặt ở nơi thoáng mát, tránh ánh nắng trực tiếp hoặc hơi lạnh từ tủ lạnh sẽ giúp mứt giữ được độ dẻo lâu nhất có thể.

Hiện tượng này thường xảy ra do bạn cho quá nhiều nước vào chảo khi sên hoặc cho quá nhiều chất tạo chua (như chanh, tắc). Khi lượng acid quá lớn, đường bị phân hủy hoàn toàn thành đường nghịch đảo và không thể kết tinh lại được, khiến mứt luôn ở trạng thái ướt dẻo như siro.

Nếu mứt dừa không khô và không có phấn trắng, nguyên nhân thường là do thiếu đường hoặc cùi dừa quá già làm tiết nhiều dầu. Bạn nên cho thêm đường và tiếp tục sên ở lửa thật nhỏ, hoặc dùng quạt gió thổi trực tiếp vào chảo mứt trong khi đảo để hỗ trợ đường kết tinh nhanh hơn.

Mứt gừng không khô thường do bước luộc gừng chưa kỹ khiến lượng nước trong gừng còn nhiều, hoặc thời gian sên quá ngắn. Để khắc phục, bạn có thể đổ mứt ra khay và cho vào lò sấy ở nhiệt độ 70-80 độ C để rút bớt độ ẩm, giúp mứt gừng khô ráo và bám phấn đẹp mắt hơn.