Thăng trầm nửa thế kỷ nghề làm bánh trung thu truyền thống

Chiếc bánh trung thu mang rất nhiều ý nghĩa cho đêm Trung thu. Không chỉ là loại bánh đặc trưng cho đêm trung thu, nó còn gắn kết mọi người lại bên nhau, cùng nhâm nhi chiếc bánh trung thu cắt làm tư rồi ngồi ngắm trăng trò chuyện. Thế nhưng, trước khi phát triển như bây giờ thì nó cũng trải qua rất nhiều thăng trầm với nghề làm bánh. Cùng theo dõi câu chuyện qua bài viết sau.

Câu chuyện bắt đầu tại ngôi nhà của bà Nhuận và ông Dũng - ngôi nhà 50 năm miệt mài trung thành với nghề làm bánh trung thu. Nhìn vào cái xưởng trước nhà, xưởng đông đúc tấp nập với 20 thợ phụ nhào bột, nặn bánh, nướng bánh cùng tiếng khuôn gỗ va vào nhau bồm bộp và tiếng xèo xèo phun nước trứng lên những mẻ bánh sắp được đưa vào lò nướng. Còn tại quầy, bà Nhuận thoăn thoắt giap bánh cho khách. Đây là hình ảnh quen thuộc kéo dài mỗi ngày từ bảy giờ sáng đến gần nửa đêm vào thời gian đầu tháng Tám âm lịch.

Muốn hiểu hết về nghề làm bánh Trung thu, bạn phải ngồi nghe từng giai đoạn như lúc bị ngăn sông cấm chợ, bùng nổ mạnh mẽ sau đổi mới và lao đao trước những sức ép từ bên ngoài trong buổi toàn cầu hóa.

Đã có một thời, bánh trung thu được cho là bất hợp pháp…

Vào những năm chiến tranh với Mỹ, Xuân Đỉnh là vùng ngoại thành thủ đô trồng lúa để chi viện cho chiến trường, cùng miền Bắc chiến đấu. Bố mẹ ông Dũng chuyển sang nghề làm bánh do không nuôi nổi mấy đứa con. Bố ông thuộc thế hệ làm bánh đầu tiên của làng Xuân Đỉnh.

Trong ký ức của cậu bé Dũng ngày ấy, khi trung thu về, cả lũ trẻ làng vừa đi học và vừa dành thời gian kiếm các hạt bưởi xỏ qua sợi dây thép thành một xâu rồi đem phơi để dành đêm Trung thu đốt lên. Cậu bé Dũng sáng đi học, chiều thì xếp hàng mua gạo, mua thịt như bao đứa trẻ khác. Nhà của cậu bé Dũng đóng cửa rất sớm để chuẩn bị đóng những mẻ bánh nướng, bánh dẻo để giao hàng cho những chợ đầu mối bán cho kịp trung thu.

Nhà họ làm bánh chui, nên khi màn đêm buông xuống, họ dùng ánh đèn mập mờ tỏa ra từ chiếc đèn bão Liên Xô và lò than đỏ. Người bố trộn nhân, mẹ thì nặn bột, các chị gái gói bánh, về phần cậu bé Dũng thì đóng bánh vào những tấm giấy dầu bằng bàn tay nhỏ bé của một cậu bé 7 tuổi. Không gian làm việc im thin thít, lâu lâu họ chỉ thì thầm vài câu hoặc là ra hiệu. Vì bị cấm lúc này, nên các hoạt động làm bánh chỉ diễn ra vào ban đêm.

Sau khi làm xong những cái bánh Trung thu thơm mềm, người cha xếp chúng vào những cái thùng tôn lớn rồi để bên hông xe đạp để chở ra bến Nứa lúc tờ mờ sáng. Bánh xuất đi đâu Dũng không biết, chỉ biết là sau mỗi chuyến hàng bữa cơm gia đình sẽ có thêm nhiều thịt ngon…

Làm việc kín kẽ là thế, nhưng vẫn lọt đến tai phòng thương nghiệp. Có những năm nhà của cậu bé Dũng bị thu 8 xe xích lô nguyên liệu cùng nhiều nồi niêu xoong, chảo, vậy là coi như xong, không còn chút lãi. Ở thời đó, mọi thứ đều là của “tập thể”, những gì trao đổi ở ngoài thì gọi là “con buôn”, nên “giấu diếm” bỗng nhiên trở thành một phản xạ.

Nhân của bánh là những loại sản vật quen thuộc của ruộng đồng, chăn nuôi mà những người nông dân tự tay gieo trồng, chăn nuôi như: thịt dăm bông, mỡ, vừng, lá chanh, hạt dưa,...

Để chọn được những món ăn ngon, mẹ ông luôn là người tự tay chọn từng nguyên liệu một. Khoảng vào tháng 4, mẹ ông đã lặn lội đạp xe lên tận Sóc Sơn mua bí. Tháng 5 bà lại lên tận Đông Anh chọn vừng, sau đó về cắt và phơi sau nhà, không để cho hàng xóm để ý.

Khâu khó nhất trong phần nguyên liệu là mua mỡ phần và thịt nạc để làm dăm bông. Ba của anh Dũng thường vận dụng các mối làm ăn để mua được chúng, sau đó về ướp gia vị rồi phơi nắng cho khô. Thịt làm dăm bông thì phải lựa thịt mông tươi, ăn mới đậm đà. Rượu mai quế lộ phải được tự tay người làm bánh ủ từ quế, hồi và đinh hương, thêm vào bánh cho thơm nồng. Rằm tháng tám qua đi là mùa ủ rượu mới lại bắt đầu.

Thế rồi tới thời gian mở cửa. Không phải sản xuất bánh chui nữa, bánh đường đường chính chính được lên quầy, lên kệ. Những năm đầu công cuộc đổi mới, sản xuất được cởi trói, thương nghiệp phát triển và các hộ gia đình ào ạt kinh doanh. Cả làng Xuân Đỉnh bắt đầu làm bánh trung thu. Và cái biển hiệu “Sinh Hùng” ra đời.

Bà Nhuận về làm dâu nhà này những năm 90 - thời kỳ vàng son đỉnh cao của Xuân Đỉnh. Bà bồi hồi nhớ lại những ngày gần đến Trung thu, vừa đứng vừa ăn vừa bán hàng. Việc của bà lúc này chỉ có là ăn, trông các con và bán bánh.

Cái bánh thời mở cửa đã trở thành sự hiện diện của việc giàu có, khấm khá lên của xã hội và cả gia đình ông. Miếng ăn được nâng niu hơn rất nhiều so với thời chiến.

Bắt đầu bánh trung thu nhân nhuyễn tràn vào, trở thành trào lưu mới của bánh trung thu.

Những năm 2000, không còn những dòng người tấp nập xếp hàng mua bánh Trung thu mỗi dịp trăng tròn nữa. Nhà ông Dũng bắt đầu thu hẹp sản xuất, cắt giảm nhân công, số lượng bánh giảm đi một nửa. Ông Dũng phải xoay sang làm mứt bí, mứt quả cho ngày tết để kiếm thêm.

Theo lời ông Dũng, nhân nhuyễn nhập từ Trung Quốc để được cả tháng trời chắc chắn phải sử dụng chất bảo quản. Nhưng chiều theo thị hiếu của người ăn nên ông Dũng cũng phải bắt tay vào làm các loại nhân xay nhuyễn từ cốm, đậu xanh, đậu đỏ để câu kéo khách về.

Quy mô của các hộ làm bánh của làng Xuân Đỉnh cũng giảm đi bất ngờ. Vì không có người kế cận, không sử dụng truyền thông, quảng cáo hay không chịu được “nhiệt” của hàng chục đoàn kiểm tra mỗi mùa. Do đó, bánh công nghiệp, bánh nhân nhuyễn ngày càng chiếm lĩnh thị trường bánh Trung thu. Ông Dũng có gắng giữ và phát triển nghề làm bánh trung thu qua tới đời thứ ba.

Ông Dũng truyền công thức trộn, ủ và chia tỉ lệ bột cho Cương - cậu con trai thứ, ngoài 20 tuổi. Cương không thích nghề làm bánh vì nghề này quá vất vả và người lúc nào cũng dính đầy bột mì. Nhưng Cương vẫn phải theo vì cậu biết cậu là người thích hợp nhất cho vị trí này và giữ nghề cho cha.

Với ông Dũng, chiếc bánh Trung thu là thứ cho ông và gia đình những bữa cơm no đầy thịt thời bao cấp và không phải chạy đôn chạy đáo tìm miếng ăn từng ngày. Chiếc bánh cho mấy thế hệ trong gia đình ông danh tiếng và tiền tài. Ông cũng tin rằng cái tâm mà ông bỏ vào sẽ khiến chiếc bánh ngon nhất. Cũng khoảng 2 năm trở lại đây, người ta bắt đầu quay trở lại ăn bánh nhân truyền thống, bánh dẻo nên lượng sản phẩm bán ra khả quan hơn nhiều.

Ông Dũng tin rằng đi đâu rồi cũng trở về nhà, bánh hiện đại rồi cũng quay về với truyền thống nên nhất định ông phải duy trì và phát triển nghề này.

Nghề làm bánh Trung thu cũng phải vượt qua bao nhiêu sóng gió mới có thể duy trì và phát triển được. Trung thu này nhớ thưởng thức những chiếc bánh trung thu truyền thống để cám ơn những người làm bánh trung thu đã duy trì cho tới ngày hôm nay để chúng ta được thưởng thức những chiếc bánh thơm ngon mỗi dịp trung thu về nhé!