Whipping cream bị tách nước? Đừng bỏ! Cứu ngay bằng cách thêm kem lỏng hoặc thay đổi nhiệt độ. Xem hướng dẫn xử lý kem lợn cợn thành công 100%.
Đánh bông kem tươi cần sự tỉ mỉ bởi chỉ một chút lơ là sẽ khiến whipping cream bị tách nước và vón cục ngay lập tức. Tuy nhiên, đừng vội đổ bỏ nguyên liệu đắt tiền này vì bạn hoàn toàn có thể cứu vãn tình thế nếu xử lý đúng cách. Bài viết này sẽ chia sẻ mẹo "hồi sinh" kem bị hỏng và bí quyết đánh kem bất bại cho người mới bắt đầu.
1Hướng dẫn cách chữa whipping cream bị tách nước nhanh nhất
Cách 1: Thêm kem tươi dạng lỏng
Đây là phương pháp cứu cánh hiệu quả và an toàn nhất khi kem mới chớm bị lợn cợn nhẹ. Bạn hãy cho thêm khoảng 1-2 thìa súp whipping cream lỏng (chưa đánh) vào âu kem đang bị hỏng. Lượng kem lỏng thêm vào sẽ giúp làm mềm kết cấu và kết nối lại các phân tử chất béo đang bị tách rời.
Sau khi thêm kem lỏng, tuyệt đối không dùng máy đánh trứng để tiếp tục đánh mạnh. Thay vào đó, bạn hãy dùng phới lồng cầm tay (whisk) hoặc phới dẹt (spatula) để trộn thật nhẹ nhàng. Hãy thao tác từ từ cho đến khi hỗn hợp trở lại trạng thái mịn màng thì dừng lại ngay lập tức để tránh làm tình trạng tồi tệ hơn.
Cách 2: Sử dụng phương pháp thay đổi nhiệt độ
Nếu bạn không còn dư kem tươi lỏng, phương pháp thay đổi nhiệt độ có thể là cứu cánh cuối cùng. Khi các phân tử béo trong kem bị đông lại quá mức gây lợn cợn, việc tác động nhiệt nhẹ nhàng có thể giúp chúng tan ra và hòa quyện trở lại. Bạn có thể vừa dùng khăn ấm quấn quanh đáy âu trộn trong thời gian ngắn vừa trộn nhẹ.
Tuy nhiên, phương pháp này đòi hỏi sự khéo léo cao hơn để tránh làm kem bị chảy nước hoàn toàn. Bạn cần kết hợp việc làm ấm nhẹ và khuấy thật đều tay bằng phới lồng. Khi thấy kem bắt đầu mượt lại, hãy lập tức đặt âu vào nước đá lạnh để định hình cấu trúc kem, ngăn chặn việc chất béo bị tan chảy quá đà.
2Phân biệt 2 cấp độ: Kem lợn cợn và Tách nước hoàn toàn
Cấp độ 1: Hơi lợn cợn - Còn cứu được
Ở cấp độ này, kem tươi bắt đầu mất đi độ bóng mượt vốn có và bề mặt xuất hiện các hạt nhỏ li ti, sần sùi giống như bã đậu. Khi nhấc que đánh lên, chóp kem không còn đứng vững hoặc trông khá thô ráp. Đây là dấu hiệu cho thấy kem vừa mới bị đánh quá tay (over-whipped) một chút.
Lúc này, các liên kết chất béo mới chỉ bắt đầu vón cục nhẹ nhưng chưa phá vỡ hoàn toàn cấu trúc nhũ tương. Nếu bạn phát hiện ra ở giai đoạn này và áp dụng ngay cách thêm kem lỏng như đã hướng dẫn ở trên, khả năng hồi phục lại trạng thái bông mịn là rất cao, lên đến 90%.
Cấp độ 2: Tách nước hoàn toàn - Không thể hồi phục
Nếu bạn tiếp tục đánh máy khi kem đã lợn cợn, hỗn hợp sẽ nhanh chóng chuyển sang cấp độ 2. Lúc này, bạn sẽ thấy rõ sự phân tách giữa phần chất rắn màu vàng nhạt (bơ) và phần chất lỏng màu trắng đục (sữa tách béo - buttermilk). Hỗn hợp trở nên lỏng lẻo và lổn nhổn rõ rệt.
Đáng tiếc là ở giai đoạn này, cấu trúc của whipping cream đã bị phá vỡ hoàn toàn và không thể quay lại trạng thái bông xốp để chà láng hay bắt kem được nữa. Tuy nhiên, đừng vội đổ đi vì chúng ta có thể chuyển đổi mục đích sử dụng sang làm bơ tươi handmade cực kỳ thơm ngon.
3Biến nguy thành an: Cách làm bơ từ kem tách nước hoàn toàn
Chuẩn bị dụng cụ
Để thực hiện quá trình "biến nguy thành an" này, bạn cần chuẩn bị sẵn các dụng cụ sau:
- Rây lọc hoặc khăn xô sạch (vải màn)
- Tô nước đá lạnh thật lớn
- Thìa gỗ hoặc spatula cứng cáp
Quy trình tách lấy bơ tươi
Hãy thực hiện theo 4 bước đơn giản dưới đây để "tái sinh" phần kem hỏng thành những thỏi bơ thơm ngon:
- Bước 1: Tiếp tục bật máy đánh trứng ở tốc độ trung bình cho đến khi phần nước (buttermilk) và phần cái (bơ) tách nhau ra hoàn toàn.
- Bước 2: Đổ hỗn hợp qua rây lọc hoặc khăn xô để chắt lấy phần nước buttermilk (bạn có thể giữ phần nước này để làm bánh pancake hoặc bánh mì).
- Bước 3: Cho phần bơ rắn vào tô nước đá lạnh, dùng tay hoặc thìa ép nhẹ để đẩy hết phần sữa đục còn sót lại bên trong khối bơ ra ngoài.
- Bước 4: Thay nước đá và rửa lại khoảng 2-3 lần cho đến khi nước trong veo. Việc này giúp bơ bảo quản được lâu hơn và không bị chua.
45 Nguyên tắc vàng để đánh bông kem không bao giờ hỏng
Nguyên tắc 1: Luôn giữ lạnh âu và que đánh
Whipping cream rất nhạy cảm với nhiệt độ, chúng chỉ bông tốt nhất khi ở trạng thái cực lạnh. Trước khi đánh, bạn nên đặt âu trộn (ưu tiên âu kim loại) và que đánh trứng vào ngăn đá tủ lạnh khoảng 15-20 phút. Nếu nhiệt độ phòng quá nóng, hãy đặt âu kem lên một thau nước đá trong suốt quá trình đánh.
Nguyên tắc 2: Chọn đúng loại kem có độ béo phù hợp
Không phải loại kem tươi nào cũng có khả năng bông xốp tốt như nhau. Bạn nên chọn loại whipping cream có hàm lượng chất béo (fat content) từ 30% trở lên, lý tưởng nhất là khoảng 35%. Hàm lượng chất béo càng cao thì các bọt khí càng dễ được giữ lại, giúp kem bông cứng và ổn định hơn, khó bị chảy nước.
Nguyên tắc 3: Kiểm soát tốc độ máy đánh trứng
Đừng vội vàng bật máy ở tốc độ cao nhất ngay từ đầu vì sẽ khiến kem bị bắn tung tóe và khó kiểm soát bọt khí. Hãy bắt đầu ở tốc độ thấp để tạo bọt khí lớn, sau đó tăng dần lên trung bình để làm nhỏ bọt khí. Khi kem bắt đầu đặc lại, hãy giảm về tốc độ thấp để dễ dàng quan sát và dừng kịp lúc.
Nguyên tắc 4: Nhận biết điểm dừng
Việc nhận biết các giai đoạn của kem là kỹ năng sống còn. "Soft peak" (chóp mềm) là khi chóp kem cong xuống khi nhấc que, thích hợp làm mousse. "Stiff peak" (chóp cứng) là khi chóp kem đứng thẳng, nhọn và bề mặt kem không còn bóng loáng, thích hợp để bắt hoa. Hãy dừng lại ngay khi đạt chóp cứng.
Nguyên tắc 5: Không đánh quá lâu
Nhiều bạn có tâm lý muốn kem thật cứng nên cố đánh thêm vài giây và đây chính là nguyên nhân dẫn đến thảm họa. Khoảng cách giữa kem bông cứng đẹp và kem bị lợn cợn chỉ cách nhau vài vòng quay của máy. Hãy nhớ: Thà đánh non một chút rồi dùng tay đánh nhẹ thêm, còn hơn là đánh quá tay không thể cứu vãn.
5Các câu hỏi thường gặp về sự cố đánh kem (FAQ)
Whipping cream bị tách nước có ăn được không?
Câu trả lời là CÓ. Kem bị tách nước thực chất chỉ là hiện tượng vật lý khi các phân tử chất béo tách khỏi nước, không phải là kem bị hỏng hay ôi thiu (trừ khi kem đã hết hạn hoặc có mùi lạ). Bạn hoàn toàn có thể dùng phần kem hỏng này để nấu súp kem nấm, làm sốt mì Ý hoặc chế biến thành bơ tươi.
Có thể dùng sữa tươi để chữa kem bị tách nước không?
Bạn có thể dùng sữa tươi lạnh để chữa cháy, nhưng hiệu quả sẽ không tốt bằng việc dùng kem tươi dạng lỏng. Sữa tươi có hàm lượng chất béo thấp hơn nhiều so với whipping cream, nên khi thêm vào có thể làm giảm độ béo và độ ổn định của kem thành phẩm. Chỉ nên dùng sữa tươi khi bạn không còn chút kem lỏng nào.
Tại sao đánh whipping cream mãi không bông?
Nếu bạn đánh mãi mà kem vẫn ở dạng lỏng, nguyên nhân thường là do kem chưa đủ lạnh hoặc hàm lượng chất béo quá thấp (dưới 30%). Một lý do khác là bạn đánh quá nhẹ tay hoặc tốc độ máy quá thấp không đủ để đưa không khí vào cấu trúc kem. Hãy đảm bảo kem thật lạnh và tăng tốc độ máy lên một chút nhé.
Hy vọng những hướng dẫn trên giúp bạn tự tin xử lý nhanh gọn khi gặp sự cố whipping cream bị tách nước mà không gây lãng phí. Hãy ghi nhớ quy tắc giữ lạnh và kiểm soát tốc độ đánh để luôn có được thành phẩm bông mịn, hoàn hảo nhất. Chúc bạn thực hiện thành công và có thêm nhiều kinh nghiệm hữu ích cho đam mê làm bánh của mình.
Có thể bạn quan tâm:
Chọn mua sữa tươi chính hãng, giá tốt tại Bách Hoá XANH:
