Khám phá cá còm - loài cá nước ngọt đặc sản xứ Nghệ. Từ đặc điểm, cách phân biệt đến bí quyết chế biến món cá kho nghệ "tuyệt đỉnh" ngon khó cưỡng.
loading content table...
Ẩm thực xứ Nghệ luôn có những món ăn mộc mạc nhưng lưu giữ hương vị khó quên. Trong đó, cá còm – đã trở thành một phần không thể thiếu trong bữa cơm thường ngày. Với cách chế biến khéo léo, đặc biệt là món cá còm kho nghệ, người dân xứ Nghệ đã biến nguyên liệu bình dị này thành món ăn trứ danh, níu chân bao thế hệ xa quê.
1Cá còm là cá gì?
Giới thiệu chung: Cá còm là một loài cá nước ngọt tự nhiên, có kích thước nhỏ, thường sinh sống và sinh sản quanh năm ở các con sông, đặc biệt là vùng sông Lam, sông Giăng thuộc Nghệ An. Đây là loài cá dân dã, gắn liền với bữa cơm của người dân xứ Nghệ từ bao đời nay, mang hương vị đặc trưng của vùng đất và con người nơi đây.
Đặc điểm nhận dạng:
- Hình dáng: Thân cá nhỏ, thon dài, kích thước chỉ bằng ngón tay út.
- Thịt cá: Tuy nhỏ nhưng thịt cá rất chắc, thơm, xương mềm và có vị ngọt tự nhiên.
Lưu ý phân biệt: Bạn cần phân biệt rõ cá còm (cá nước ngọt) với cá cơm (cá biển). Dù tên gọi gần giống nhau và kích thước tương đồng nhưng đây là hai loại cá hoàn toàn khác nhau. Cá còm sống trong môi trường nước ngọt, còn cá cơm lại là loài cá biển.
2Cá còm làm món gì ngon? ""Tuyệt đỉnh"" cá còm kho nghệ
Trong số các món ăn từ cá còm, cá kho nghệ được xem là "đỉnh cao" của sự tinh túy. Món ăn này đòi hỏi sự tỉ mỉ, kiên nhẫn và sự kết hợp hài hòa của các loại gia vị đặc trưng của miền Trung.
Nguyên liệu đậm chất miền Trung
Nhắc đến cá còm kho nghệ – một đặc sản trứ danh xứ Nghệ, hội tụ đủ hương vị mặn mà, cay nồng thì không thể thiếu nghệ và hành tăm đặc trưng. Để làm nên món cá kho nghệ chuẩn vị, bạn cần chuẩn bị những nguyên liệu sau:
Bí quyết sơ chế cá còm không bị tanh
Là loại cá nước ngọt ngon và ngọt thịt, cá còm cũng có đặc điểm là khá tanh nên việc sơ chế và khử mùi là bước quan trọng để món ăn được trọn vẹn.
- Làm sạch ruột cá: Dùng kéo hoặc dao nhỏ rạch bụng cá để loại bỏ ruột và các màng đen bên trong. Phần này là nguyên nhân chính gây ra mùi tanh. Bạn nên rửa thật sạch, đặc biệt là phần máu đông còn sót lại ở xương sống. Vảy cá còm khá mềm nên bạn có thể giữ nguyên khi chế biến.
- Sau khi đã làm sạch cơ bản, bạn có thể áp dụng một trong những cách sau để khử mùi tanh cho cá: Sử dụng muối, chanh/giấm, rượu trắng và gừng hay nước vo gạo để rửa cá. Ngâm cá từ 5 - 10 phút trong một trong các loại nước rửa cá trên và rửa lại với nước sạch.
- Chiên sơ cá hoặc dùng gia vị đặc trưng: Để cá ráo nước, sau đó đem chiên sơ đến khi cá hơi vàng và săn lại. Bước này giúp thịt cá chắc hơn, không bị nát khi kho và khử được mùi tanh. Hoặc có thể sử dụng các loại gia vị như: hành tăm, riềng, nghệ, gừng, tiêu, ớt để tạo vị ấm, cay nồng và lấn át mùi tanh của cá.
Công thức kho cá ""3 lần lửa"" chuẩn vị xứ Nghệ
Bí quyết làm món cá còm kho nghệ ngon chuẩn vị xứ Nghệ chính là phương pháp kho "3 lần lửa". Quy trình này giúp gia vị ngấm sâu, thịt cá săn chắc bên ngoài nhưng vẫn mềm thơm bên trong, xương nhừ có thể ăn được.
- Chuẩn bị nồi kho: Sử dụng nồi đất để kho cá. Nồi đất giúp giữ nhiệt tốt và tỏa nhiệt đều, làm cá chín từ từ và thơm ngon hơn. Lót một lớp riềng thái lát dày dưới đáy nồi. Lớp lót này không chỉ giúp chống cháy mà còn tăng thêm hương vị đặc trưng và khử mùi tanh của cá.
- Ướp cá: Xếp cá đã chiên sơ vào nồi. Giã nhuyễn hỗn hợp nghệ tươi và củ nén rồi phủ đều lên trên lớp cá. Nêm thêm các gia vị như nước mắm cốt ngon, mật mía (hoặc đường), và ớt tươi (tùy độ cay mong muốn). Trộn đều nhẹ nhàng để cá thấm gia vị. Ướp trong khoảng 30 phút trước khi kho.
- Kho cá "3 lần lửa": Đây là bước quan trọng nhất quyết định độ ngon của món ăn.
- Lần kho thứ nhất: Cho nước sôi vào nồi, chỉ xâm xấp mặt cá. Bật bếp, đun lửa lớn cho nồi cá sôi bùng lên rồi hạ lửa thật nhỏ, chỉ để liu riu. Kho trong khoảng 1 tiếng rồi tắt bếp. Để nồi cá nguội hoàn toàn. Việc này giúp thịt cá "đanh" lại, không bị nát.
- Lần kho thứ hai: Khi nồi cá đã nguội, tiếp tục cho thêm một ít nước sôi vào nồi (nếu nước kho đã cạn). Bật bếp kho lại với lửa liu riu khoảng 1 tiếng nữa. Tắt bếp và để nguội hoàn toàn như lần đầu.
- Lần kho thứ ba: Lặp lại quy trình như hai lần trước, kho khoảng 1 tiếng.
- Hoàn thành: Khi nước kho đã sánh kẹo và cá chuyển màu vàng ươm, bạn rưới một ít mỡ lợn và rắc lá nghệ tươi cắt nhỏ lên trên. Mỡ lợn giúp món ăn bóng đẹp, còn lá nghệ tạo hương thơm đặc trưng. Tắt bếp và thưởng thức ngay khi còn nóng.
Tổng thời gian kho "3 lần lửa" ít nhất là 3 tiếng. Quy trình này tuy tốn thời gian nhưng sẽ mang lại thành quả xứng đáng: nồi cá còm kho đậm đà, thịt cá chắc ngọt và xương mềm rục.
3Thưởng thức cá còm kho nghệ đúng điệu
Không chỉ là món ăn dân dã, cá còm kho nghệ còn là một “tinh hoa” ẩm thực gói trọn hồn quê xứ Nghệ. Nồi cá sau nhiều giờ kho liu riu tỏa ra hương thơm quyện mùi nghệ, riềng và hành tăm khiến bất kỳ ai cũng khó cưỡng.
Thành phẩm: Cá còm sau khi kho có màu vàng óng đẹp mắt, thịt săn chắc nhưng vẫn giữ được độ ngọt tự nhiên, xương nhừ mềm có thể ăn cả. Nước kho sánh kẹo, hòa quyện vị mặn ngọt cay vừa miệng, dậy hương đặc trưng của nghệ và mật mía.
Cách ăn: Ngon nhất là khi ăn nóng, chan nước kho lên cơm trắng hoặc chấm cùng rau luộc, dưa muối. Cá còm kho nghệ cũng rất hợp để ăn kèm với bánh đa nướng hoặc cuốn cùng rau sống, tạo nên hương vị mới lạ mà vẫn giữ trọn bản sắc.
4Các câu hỏi thường gặp về cá còm
Mua cá còm ở đâu?
Cá còm tươi thường được bán tại các chợ ở Nghệ An. Nếu ở các tỉnh, thành phố khác, bạn có thể tìm mua cá còm khô hoặc đã được kho sẵn đóng hộp tại các cửa hàng đặc sản Nghệ An.
Không có hành tăm và mật mía thì thay thế bằng gì?
Bạn có thể thay thế hành tăm bằng hành khô, tuy nhiên hương vị sẽ không được đặc trưng. Mật mía có thể thay bằng đường nhưng mật mía sẽ giúp món ăn có màu sắc đẹp hơn và vị ngọt thanh hơn.
Cá còm có thể làm món gì khác ngoài kho nghệ?
Ngoài kho nghệ, cá còm cũng có thể làm một số món ngon khác như: nấu canh chua, chiên giòn, hay nướng. Tuy nhiên, cá kho nghệ vẫn là món ăn được nhiều người yêu thích nhất vì giữ được trọn vẹn hương vị đặc trưng của loại cá này.
Cá còm – tuy nhỏ bé nhưng lại chứa đựng cả hồn quê xứ Nghệ. Một nồi cá còm kho nghệ vàng ruộm, thơm lừng có thể đưa ta trở về ký ức ấm áp của bữa cơm gia đình. Nếu có dịp, đừng quên thưởng thức đặc sản bình dị này để cảm nhận trọn vẹn tinh hoa ẩm thực miền Trung.
Có thể bạn quan tâm:
Tham khảo các loại cá cơm tươi ngon, chất lượng bán tại Bách hóa XANH nhé:
