Bột ngọt là một loại gia vị khá quen thuộc trong gian bếp của người Việt. Chức năng chính của bột ngọt là mang lại vị Umami (tương tự như vị ngọt của thịt) để làm thức ăn trở nên ngon miệng hơn. Ngày hôm nay, Bách hóa XANH sẽ giúp các bạn hiểu như thế nào về bột ngọt đúng và đủ cho mỗi bữa ăn như sau:
Bên trong bột ngọt có gì?
Dựa trên nguyên lí muốn tìm một vị ngọt như thịt cho những bữa ăn trong gia đình, người ta đã chế biến ra bột ngọt vào năm 1909. Từ đó, nó trở thành một trong những gia vị không thế thiếu trong bất kỳ một gian bếp nào.
Được biết bột ngọt được sản xuất bằng phương pháp lên men tự nhiên bằng những nguyên liệu như mía, sắn, khoai mì.
Thành phần chính của bột ngọt là Glutamate (Axit glutamic), một Axit amin cấu thành nên chất đạm và chiếm khoảng 10% hàm lượng Axit amin từ Protein ăn hàng ngày.
Năm 2001, Cơ quan Quản lý Thuốc và Thực phẩm của Mỹ (FDA) đã đưa ra kết luận: Bột ngọt là thực phẩm an toàn, Bộ Y tế Việt Nam xếp bột ngọt vào “Danh mục phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm”.
Vậy bột ngọt có thực sự gây ảnh hưởng xấu đến sức khỏe như lời truyền miệng?
- Bột ngọt không gây teo não, giảm trí nhớ: Đây là nỗi lo lắng của rất nhiều người tiêu dùng bột ngọt. Một nghiên cứu đã chứng minh, bột ngột không gây giảm trí nhớ như mọi người đã nghĩ. Nghiên cứu của Tsai (2000) trên đối tượng nam giới trưởng thành cho thấy nồng độ Glutamate trong máu dao động không đáng kể sau khi ăn những bữa ăn có bổ sung bột ngọt.
- Bột ngọt không gây ảnh hưởng sức khỏe của trẻ em: Theo JECFA, quá trình chuyển hóa bột ngọt trong cơ thể trẻ em và người lớn là như nhau và không có mối nguy nào đối với trẻ em khi sử dụng bột ngọt. Nhưng khi chế biến các mẹ nên chú ý, bột ngọt cũng chỉ là gia vị nên cho trẻ ăn ở một mức độ hợp lý, tránh đừng quá lạm dụng.
- Không bị biến đổi chất khi gặp nhiệt độ cao gây ảnh hưởng sức khỏe: Sau nhiều nghiên cứu đã chứng minh rằng ở mức nhiệt độ 250°C bột ngọt không hề bị biến đổi chất. Chính vì thế có thể dùng bột ngọt ở bất kỳ thời điểm nào cũng được.
Cách dùng bột ngọt được xem là vừa và đủ
Thực tế, hiện nay bột ngọt được sử dụng phổ biến tại hơn 100 quốc gia trên thế giới, từ châu Á, châu Âu đến châu Mỹ, châu Phi. Đối với các nước như Nhật Bản, Mỹ, Pháp được xem là những quốc gia luôn tiêu thụ bột ngọt ở mức cao nhất.
Nhưng để sử dụng bột ngọt được đạt hiệu quả cao nhất, thì người tiêu dùng vẫn nên sử dụng theo cách như sau:
- Với các món cần tẩm ướp (chiên/rán, nướng, xào, kho...), nếu dùng bột ngọt thì nên chia 2 lần. Lần 1 là tẩm ướp vào nguyên liệu trước khi nấu để làm tăng vị Umami tự nhiên của nguyên liệu. Lần 2 là nêm nếm trước khi hoàn thiện món ăn để tổng hòa hương vị của món ăn.
- Với các món có nước (canh, súp, hầm,...), nên nêm bột ngọt lúc gần bắc ra khỏi bếp để giúp điều chỉnh vị tổng hòa một cách chính xác nhất, tránh hiện tượng nước sôi bốc hơi nhiều làm thay đổi vị của món ăn.
Nguồn: PGS.TS. Lê Bạch Mai
